精進料理の1つ、普茶料理を知っていますか?


寿司・天ぷらは日本料理の代名詞、鉄板焼・ラーメンも日本国外ですっかり定着、最近では某カフェチェーンの抹茶を使ったメニューのおかげで抹茶を知っている人も増えてきました。懐石料理(茶の湯を起源とする日本の伝統的なコース料理)も日本料理の伝統的なスタイルを楽しみたい人に根強い人気を誇っています。

精進料理はどうでしょうか?観光地として人気上昇中の高野山に行ったことのある方なら精進料理を食す機会があったと思いますが、一般的には精進料理を知る人じたい少ないと思います。精進料理とは仏教の戒律にしたがった料理方法で、中でも殺生の禁止は仏教伝来の戒律。そのため肉・魚は使用されません。これは、命の尊厳だけでなく、煩悩の束縛から解脱した、いわばシンプルライフを目指すためでもあります。
精進料理には4つの系統があり普茶料理はその1つ。中国の僧・隠元によって伝来した黄檗宗に独特のスタイルで、葛と植物油を多く使用するのが特徴。法事法要の後にお供え物を調理して僧と檀家で賑やかに頂いたことに由来するといいます。多くの人で気兼ねなく楽しく頂く、それが普茶料理で実は一番大切なことなんです。

そんな普茶料理を供する黄檗宗のお寺の中に、女性の庵主さんならではの感性が光るおもてなしで知られる閑臥庵があります。京都駅から地下鉄烏丸線で11分、鞍馬口駅からほどちかく住宅街にひっそりとたたずむこのお寺は、1671年に陰陽師を祀って御所の祈願所としてこの地で創建。閑臥庵の名前はかの後水尾上皇から賜ったといいます。

有髪の庵主さんの似顔絵が玄関でお出迎え

お皿の上には広がる小さな庭園?にも見える空間が広がっています。

ごま“豆腐”。「豆腐」と呼び、豆腐にそっくりなものの大豆は使用されず、代わりに葛粉が使われています。柔らかくて舌の上でとろけるような食感で、例えるなら濃厚なタヒニソース。葛じたいは無味で、ごま豆腐の味は摺り胡麻から来ています。ワサビとの相性は抜群!

青々とした栗?実はイガは茶そうめんを揚げたもので、中にはサツマイモが入っています!
殺生禁止という制約の中で、「みたて」という何か似せた一品を作る、という何ともクリエイティブな調理方法が僧によって生み出され、精進料理の特徴となっています。普茶料理では、そのアイデアが昇華して1つのプレゼンテーションの役割を果たしている事もあります。

湯葉の葛あんかけ。京都らしい食品の代表格、湯葉。湯葉はもともと豆腐の製造過程で生まれた、硬化しつある豆乳の表面に張る薄い膜です。
日本料理に不可欠な鰹のだしは使われていません。これはどの精進料理にも共通しています。

住宅街にありながら、日常生活と隔絶されたような感覚に陥ります。美しく心地のよい庭園が寺院を包み込み、時間の流れを忘れてしまいます。

牛乳を始め動物性の食品を取らないヴィーガンも普茶料理を楽しむこと間違いなし!フィロソフィーにおいても、動物の殺生を禁じる仏教との親和性も高いと思います。とはいえ、精進料理は仏教の教義に根差したものだと忘れないように。料理という表現の背後にあるコンセプトを正しく理解したいものです。精進料理に共通して心すべき5つの教えがあります。
• 食物が出されるまでの人々の苦労及び施主の恩に感謝すること
• 自己の行いを見つめて食物を頂くのに値するか推し量ること
• 多く貪らないように慎むこと
• 健全なる心身を維持するために必要な薬として頂くこと
• 道を修める為に此の食を頂くこと
法事法要とは関係なく、カジュアルな集まり精進料理を食べることもあります。そういう意味で、精進料理は仏教の一部ですが、誰にでもどんな機会にも開かれています。教えをしっかり守って料理を楽しみましょう!

夜はライトアップされ静謐で厳粛なたたずまいに背筋が伸びます。バー営業もやっていますよ。

●黄檗宗 閑臥庵
電話番号 : 075-256-2480
住所 : 京都市北区烏丸通り東入ル278
営業時間 : ランチ 12pm-3pm (最終入店 1pm)
ディナー 5pm-9pm (最終入店7pm)
バー 5pm-11pm (最終入店10:30pm)
定休日 : 年中無休
価格帯 : ランチ 5,940円
ディナー 3コース:9,510円、11,820円、17,280円
バー チャージ1,000円、飲み物1つ1,000円 (税サ込)
WEB : http://www.kangaan.jp/
英語メニュー : あり
クレジットカード : 使用可
要予約(2日前まで)。予約方法は日本語による電話のみ。
当日キャンセルの場合、理由の内容にかかわらず、ご予約額の50%のお支払いが必要になります。

山根敬章/Takaaki Yamane
山根/Yamane 敬章/Takaaki

英語観光ガイド Private tour guide in Kyoto 京都御所以北をこよなく愛す京都市ビジターズホスト(京都市認定通訳ガイド)。2017年10月から150回以上の英語ガイドを実施、世界各国から訪れるお客様に京都の魅力をお届けするのを楽しんでいます。プライベートツアーのご予約は以下のリンクまで。 --------- As a City of Kyoto certified (Kyoto Visitors Host) English tour guide, I have conducted over 150 tours in the last year. I enjoy sharing Kyoto with visitors from around the world and have a particular love for the northern part of Kyoto, the area north of the Imperial Palace. Please check out the link below to book private tours.. クレマチス:京都市ビジターズホスト検索サイト Clematice, a webiste where Kyoto Visitors Hosts are listed.